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Les feuilles de laurier ajoutent-elles vraiment de la saveur aux aliments?  Les experts plaident leur cause.


Je ne suis jamais plus heureux que lorsque je suis à la maison lors d’un week-end de détente, à garder un œil sur la cuisinière pendant qu’une grande casserole de bouillon maison, de soupe ou de sauce pour pâtes bouillonne pendant des heures. Et comme beaucoup de ces recettes qui mijotent depuis longtemps nécessitent des feuilles de laurier, j’ai consciencieusement laissé tomber une ou deux des feuilles dans des pots pendant des années avec la foi que j’infusais le liquide avec une essence insaisissable mais magique.

Mais quand je m’assis pour manger, je me demandais souvent: est-ce que je goûte réellement la feuille de laurier, ou est-ce que j’imagine juste que je fais? À bien y penser, quel est le goût des feuilles de laurier? Vautent-ils l’argent? Et quand une recette demande une feuille de laurier, cela signifie-t-il séché ou frais? Peuvent-ils être utilisés de manière interchangeable?

J’ai réalisé que même si j’aimais le rituel de laisser tomber ces feuilles dans des pots mijotés de plats réconfortants et de les regarder danser à la surface, je n’étais pas sûr qu’ils faisaient quoi que ce soit.

D’une part, il y a tellement de recettes et de types de cuisines qui font appel à cette herbe: tout le monde, des mamies italiennes de la vieille école aux chefs étoilés au Michelin, les considère comme essentielles à leurs bouillons, ragoûts et sauces. D’un autre côté, pas depuis la coriandre, je n’ai jamais entendu une herbe susciter plus de controverse: il me semblait que j’entendais toujours d’autres cuisiniers à la maison se plaindre que les feuilles cassantes et sèches étaient totalement sans valeur et dépourvues de saveur. Certains se demandent si, à 4 $ ou 5 $ pour une petite poignée de feuilles, ils sont une arnaque totale. Mais ils continuent également à les utiliser – soit par habitude, soit simplement pour couvrir leurs paris.

Comme j’avais beaucoup de questions et zéro réponse, j’ai fait un peu de recherche. Ensuite, je me suis tourné vers les pros pour voir s’ils pouvaient me convaincre que les feuilles de laurier ajoutent vraiment de la saveur aux aliments.

Que sont les feuilles de laurier, de toute façon?

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles cuisiner avec des feuilles de laurier peut être légitimement déroutant pour les cuisiniers à la maison. La première chose à savoir est qu’il existe deux types de feuilles de laurier couramment disponibles aux États-Unis: le turc (également connu sous le nom de Méditerranée) et la Californie. Ils proviennent de deux plantes différentes et portent chacun le nom des régions du monde d’où ils sont originaires.

Bien qu’il soit possible de trouver les deux types en vente sous forme séchée et fraîche, la grande majorité de ce que vous rencontrerez est la variété turque. C’est ce que vous trouverez probablement séché dans les allées d’épices des supermarchés à travers l’Amérique. Vous pouvez également les repérer frais dans les sections des produits d’épicerie haut de gamme. Les feuilles proviennent du laurier ou de l’arbuste (Laurus nobilis), qui est antérieur aux Grecs et aux Romains.

Les marchés gastronomiques et les épiceries peuvent également vendre la variété californienne séchée (Umbellularia californica, qui était utilisé en médecine par les Amérindiens) comme deuxième option, mais ils devraient être clairement étiquetés comme tels. Dans de nombreuses régions de Californie, la plante est omniprésente: des feuilles fraîches apparaissent sur les marchés fermiers (à la fois pour un usage culinaire et tissées en couronnes d’herbes fraîches), et les cuisiniers amateurs qui ne les ont pas dans leur propre arrière-cour les recherchent dans la nature . (Si vous avez fait une randonnée autour de San Francisco, vous avez probablement remarqué leur arôme distinctif et agréablement médicinal qui parfume les sentiers.)

Vous ne voulez pas être la personne qui prend une bouchée d’une feuille de laurier qui a été accidentellement laissée dans le pot de soupe.

Alors, quelle est la différence? Les feuilles de laurier turc sont plus courtes et plus arrondies et ont souvent des bords ondulés. Leur arôme et leur saveur sont subtils, avec un goût agréablement mentholé et des notes d’épices à pâtisserie chaudes. La variété californienne est généralement longue et mince, est aromatique piquante et a une saveur affirmée, presque eucalyptus-y. Parce que leur saveur et leur arôme sont si affirmés, ils peuvent facilement dominer les aliments. Les feuilles de laurier de Californie conviennent peut-être mieux aux chefs, aux cuisiniers à la maison sérieux et aux amateurs d’herbes, plutôt qu’au cuisinier à la maison qui cherche simplement à construire une armoire à épices polyvalente.

Comment les feuilles de laurier sont-elles utilisées?

Expert en herbe Cal Orey, qui a consacré un chapitre entier à l’herbe culinaire dans son livre, “Les pouvoirs de guérison des herbes et des épices», Explique:«Lorsqu’une recette demande une feuille de laurier, je pense qu’il est prudent de supposer qu’il s’agit du type turc séché. Ils sont disponibles dans les épiceries et sont les plus couramment utilisés, donc à moins qu’une recette ne demande spécifiquement autre chose, allez-y. »

Quant à savoir si les différents types de feuilles peuvent être utilisés de manière interchangeable, Orey a souligné un autre aspect potentiellement déroutant de la cuisson avec cette herbe. Alors que la règle générale avec la plupart des herbes est que les versions séchées sont environ le double de la puissance des feuilles fraîches, l’inverse est en fait vrai avec les feuilles de laurier. Les fraîches sont beaucoup plus fortes que séchées, elles doivent donc être utilisées avec plus de parcimonie – en particulier la variété californienne la plus affirmée. La règle générale est que si vous souhaitez remplacer les feuilles fraîches par des feuilles séchées, réduisez la quantité de moitié.

Mais quel que soit le type que vous utilisez, faites cuire avec les feuilles entières, puis jetez-les avant de servir. Oui, vous pouvez également acheter des feuilles de laurier moulues, mais elles sont rarement utilisées dans les recettes. Amadouer lentement la saveur des feuilles entières, puis les jeter est certainement la voie à suivre.

Un argument pour les feuilles de laurier séchées

Orey, originaire de Californie, a toujours été un partisan de la cuisine avec des feuilles de laurier. Elle les aime depuis qu’elle est enfant, quand elle se souvient de l’arôme distinctif mentholé-épicé-salé de l’herbe parfumant l’air des cuisines de son enfance. Compte tenu de son lieu de résidence, elle a toujours eu accès toute l’année aux deux variétés de feuilles de laurier, fraîches et séchées. Mais à cause de ce qu’elle appelle le «paradoxe» de l’herbe – que la saveur des feuilles fraîches est tellement plus forte que celle des feuilles séchées – son choix est toujours la variété turque séchée. Alors que certaines personnes peuvent se plaindre que la saveur des feuilles déshydratées est subtile, pour elle, c’est une bonne chose. Elle soutient que la saveur des feuilles fraîches est trop puissante pour la plupart des recettes. Mais le goût délicat et nuancé du type séché ajoute juste le bon niveau d’herbacée pour aromatiser les plats de manière équilibrée, tout en laissant passer les autres ingrédients.

Orey utilise les herbes séchées dans les soupes et les ragoûts, dans les plats principaux savoureux comme le poulet cacciatore, et même pour ajouter une note salée chaude aux desserts comme le riz au lait. Elle trouve également que leur saveur se marie parfaitement avec les poissons et crustacés.

Elle préfère également les feuilles de laurier séchées pour leur accessibilité et leur commodité. «La plupart des gens à travers le pays n’ont pas accès aux feuilles fraîches, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles la majorité des recettes sont écrites pour la variété séchée», dit-elle. «Non seulement les feuilles séchées sont plus faciles à trouver dans les épiceries, mais les personnes qui pensent qu’elles sont chères devraient savoir que leur durée de conservation est en fait assez longue. Ils durent quelques années. Cela vaut donc vraiment la peine d’utiliser la version séchée – je ne suis jamais sans un pot dans mon garde-manger.

Les feuilles de laurier ajoutent-elles vraiment de la saveur aux aliments?  Les experts plaident leur cause.

Feuilles fraîches sur les branches d’un laurier.

Un argument pour les feuilles de laurier fraîches

La chef lauréate du prix James Beard, Gabrielle Quiñónez Denton, utilise également depuis longtemps l’herbe séchée dans sa cuisine. Elle et son mari et co-chef, Greg Denton, possèdent deux restaurants réputés à Portland, dans l’Oregon: le français classique Bistro Agnès, et Bœuf, qui s’inspire de la cuisine argentine au feu de bois. Les Dentons utilisent des feuilles de laurier séchées dans les deux restaurants – dans une réduction de Madère servie avec de la mousse de foie de poulet, ainsi que dans du coq au vin, du bœuf bourguignon, des ragoûts de haricots et du gravlax de saumon.

Mais ce n’est qu’il y a quelques années, lorsque le chef a planté un laurier méditerranéen de 2 pieds de haut dans son arrière-cour, qu’elle est vraiment tombée amoureuse de l’utilisation de feuilles de laurier fraîches, qui, selon elle, ont une saveur beaucoup plus vive que le type déshydraté. «Sous leur forme séchée, Greg et moi pensons que les feuilles de laurier servent de note de fond dans la plupart de nos recettes, au point que – si elles étaient omises – la plupart des gens ne remarqueraient pas qu’il manquait quelque chose», a-t-elle expliqué. . «Je n’ai jamais été trop excité par leur présence. Donc, si nous voulons vraiment que la saveur joue un rôle plus dynamique dans un plat, nous utiliserons du laurier frais.

À la maison, elle attrape des feuilles de sa plante pour les infuser dans des sauces béchamel et velouté, qui servent de base à des macaroni au fromage ou de garniture à des pâtés en croûte. «Mais mon préféré est dans un plat simple que ma grand-mère avait l’habitude de préparer pour notre famille dans les hauts plateaux andins de Quito, en Équateur: un artichaut bouilli avec un côté de sauce béchamel chaude à la baie pour tremper – agrémenté d’un tourbillon de ají fait maison », dit-elle.

Pendant les heures creuses du chef à la maison, elle prépare également une tisane en faisant mijoter des feuilles de laurier fraîches avec un bâton de cannelle (fini avec un peu de lait d’avoine et un peu de miel), et un plat traditionnel de riz et de haricots cap-verdien appelé jagacida, elle a appris à l’université du père de sa colocataire. Pour ces plats et des dizaines d’autres, elle a déclaré: «Il vaut vraiment la peine de rechercher les feuilles fraîches pour la saveur vibrante qu’elles ajoutent à un plat.»

Shopping et stockage des feuilles de laurier

Les feuilles fraîches doivent être d’un vert parfumé et vibrant, exempt de taches et de fissures, et doivent être suffisamment flexibles pour se plier ou se plier sans se casser. Conservez-les au réfrigérateur pour prolonger leur utilisation et jetez-les dès qu’ils commencent à perdre leur couleur ou à devenir cassants. (Bien sûr, si jamais vous vous trouvez avec un excès de variété fraîche, vous pouvez toujours laisser sécher les feuilles pendant qu’elles sont encore bonnes afin d’éviter d’en acheter plus lorsque vous en avez besoin.)

Ces petits pots du supermarché devraient durer quelques années. Alors, pourquoi la plus grande plainte concernant les feuilles de laurier séchées est-elle qu’elles n’ajoutent aucune saveur aux aliments? Probablement parce que beaucoup de gens ne réalisent pas à quel point ils peuvent les utiliser, alors ils les laissent languir pendant des années et des années au fond de leurs armoires à épices. Ou, ils les stockent dans un point chaud de leur cuisine, ce qui diminuera rapidement leur saveur. Orey dit que vous pouvez vérifier la date d’expiration pour éviter les feuilles dépassées, mais le moyen le plus infaillible consiste simplement à utiliser votre nez. Si vous ne sentez pas cet arôme complexe qui vous a frappé lorsque vous ouvrez le pot, il est temps de le jeter.

Les plats à emporter

Après avoir parlé à Orey et Denton, je suis revenu de ma plongée profonde dans la feuille de laurier, convaincu que l’herbe ajoute effectivement une saveur nuancée à d’innombrables plats (tant que les feuilles séchées n’ont pas perdu leurs huiles essentielles alors qu’elles sont oubliées à l’arrière de l’armoire à épices). Comme le recommande Orey, je suppose que lorsqu’une recette demande du laurier, cela signifie séché (et si tout ce que j’ai est frais, j’en utiliserai la moitié). Sur les conseils de Denton, je vais chercher des feuilles séchées quand je veux plus d’un fond subtil de laurier et des feuilles fraîches dans des plats où je veux que leur saveur plus affirmée prenne le devant de la scène. J’ai également planté un petit laurier dans mon propre jardin d’herbes aromatiques, donc j’aurai toujours à la fois le type séché dans mon garde-manger et frais juste devant la porte de ma cuisine. Qui sait, je me ferai peut-être même une couronne.

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